清远工业园饭堂承包注意事项

千喜鹤膳食管理服务有限公司是一家以餐饮服务为核心，并涵盖农场种植、食堂承包、食材配送、健康配餐、餐饮人才培训、食品安全检测、食品科技研发的综合型企业。千喜鹤采用“绿色食材基地+4D管理厨房+创新餐饮服务”的经营发展模式，保障客户膳食健康安全，以创新管理引领后勤产业革命，全力打造从田地到餐桌的绿色通道。

千喜鹤餐饮拥有12年食堂承包经验，目前为250多家客户提供团餐服务，是医院员工食堂承包、学校食堂承包、工厂食堂承包、企事业单位员工食堂承包的最佳合作伙伴。

接下来千喜鹤食堂员工烹饪菜肴的八项基本技巧与要求：

一、锅要净

做食堂餐饮，卫生是道德。锅要净不仅是炒锅要干净，还包括锅盖、炒勺、炉灶、调味缸、抹布等。在烹饪过程中加入适量油，将原料制成熟。烹饪过程中掌勺师傅必须做到炒荤菜用素油、炒素菜用猪油、炸食品用精炼油，尽量做到相互补充。

食堂烹饪菜肴常用油的种类：精炼油、菜油、豆油、花生油、猪油、麻油、辣椒油等。

用油搭配方法

在食堂炒菜过程中用油的搭配可根据原料的性质、烹调方法及菜肴特点来搭配，可归纳的方法如下：

1）叶类菜菜肴一般用猪油；

2）荤菜、花荤菜肴用素油（精炼油、菜籽油）；

3）香辣、麻辣或鲜辣的口味菜肴可按顾客的需要和菜肴特点来选定哪种油；

4）炸豆制品原料可用菜籽油、精炼油；炸荤菜类的可用精炼油、菜籽油，菜籽油质量要好（炸食品时油不能超过锅的1/2，以免溅除伤人）；

5）炸鱼使用菜籽油为好。

使食用油增香的两种方法

1）在炒菜前，将当天炒菜所需用的油事先量好，倒入锅中，放入少量生姜、大蒜籽、葱、草果等，用小火熬制而成。此种油特别适用于快餐炒主、花荤菜肴。

2）可根据各食堂菜肴的特别要求来熬制食用油。

千喜鹤拥有洁净的餐饭制作环境和完善的厨房。保证让每一位员工都能及时吃到美味+正能量的营养套餐，补充体力和营养的同时，为所在公司创造更多的价值！！！千喜鹤膳食服务管理有限公司是一家经工商、税务、卫生等国家部门批准的专业的食堂承包公司，现已过“ISO9001质量管理体系”、国际“ISO22000食品安全管理体系”。公司有10多年机关食堂承包、学校饭堂承包、工厂食堂承包、酒店厨房承包经营管理经验的餐饮服务专家，至今已发展成为一家集食堂承包经营管理、食堂餐饮从业人员培训等为一体的中型餐饮服务企业。

承包优势：2、可先垫付伙食费。除了供应各种菜式外，另专门设立了各类面点食品来满足北方生活习惯的员工需求。同时还有大排档员工点菜，自费服务窗口。满足企业员人的自我调剂需求。作法灵活，口味多样化能满足企业员工不同地区的口味需求。

二、炒要香

炒菜是食堂快餐最常用、最广泛的烹饪方法：先将锅烧热，再下油，经锅滑完油后，依次下料，然后再用铲或手勺炒拌，炒菜时要求动作敏捷，投料和出锅准确、及时；主、配料要相互入味。

炒要香的含义

1）菜只有炒了才会香；

2）不要将菜与汤同时下锅，应将菜炒至快熟的时候，再加汤调味；

3）菜肴原料通过热锅翻炒之后，色泽诱人、香味更浓、口感更佳；

炒菜的具体要求

炒菜适用于一切动物及部分植物性原料，具体要求如下：

1）原料须先改成丁、丝、条、片、粒、茸、球等形状；

2）在配菜过程中可用单一料、主辅料；

3）大部分动物性原料经改刀成形→腌渍→上浆→滑油到熟化；

4）操作时需旺火、热锅。

炒菜的小窍门

1）炒素菜可以先放油接着放盐，盐在高温中能迅速融化并渗入菜内；

2）素菜用猪油更可口；

3）增加香气可用蒜、葱“炝锅”，在热油下增香，也可放入些八角、花椒、孜然粉增香，用麻油、三合油等都是增香的方法。

自办餐饮问题：1、采购人员专业性不够，食材品质不稳定。与零售商进货，已转多手，新鲜度极差，自有蔬菜基地、养殖基地。2、因属本工厂员工，故无服务意识，浪费较无责任感，成本无形提高。无法持续改善问题。烹调口味不变，厨务操作过程无专业管理，厨师级别难于识辨。3、个人卫生习惯极差。定期卫生教育，保持良好的个人卫生习惯。工作环境零乱，没有整理、整顿。厨务人员与员工属同事关系，有意见也是敢怒不敢言。“顾客就是上帝”，员工就是我们的顾客，工人可以尽情享受“上帝的待遇”。食材现金采购，往往产生采购员舞弊和加重企业现金流量